~こだわりの逸品 シェフインタビュー~「レストラン櫻」のサワラを使った春を感じるメニュー

2021年03月01日 00:00

[【公式】東京ディズニーリゾート・ブログ]

抜粋

みなさん、こんにちは。

東京ディズニーリゾートで楽しめるメニューの魅力の秘密を解き明かす、新シリーズ「~こだわりの逸品 シェフインタビュー~」の第2弾をお届けします♪
 
今回ご紹介するのは、東京ディズニーシーのアメリカンウォーターフロントにある「レストラン櫻」の、春を感じるサワラを使ったメニューです。
 
メニュー名は“本日の魚料理”。
本日3月1日(月)から販売を開始しています。
 
レストラン櫻の本日の魚料理の画像
 
こちらは、和食の世界で16年間研鑽を積んだスーシェフの松本さんが開発したメニューです。

スーシェフの松本さんのインタビューしている画像
 
― 季節ごとに旬の魚を使ったメニューに変わる、“本日の魚料理”。今回はサワラを使ったメニューなのですね
和食なので、特に季節感を意識しています。今回は春が旬であるサワラやたけのこ、山椒を使ったメニューにしました。食材以外にも、香りや見た目からも季節感を感じていただけるようにこだわっています。
 
― サワラの味付けで、特にこだわっている点はどこですか?
「レストラン櫻」は東京ディズニーシーで唯一の和食レストランですので、ゲストのみなさんにはぜひとも本格的な和食を楽しんでいただきたい、そういう思いで調理をしています。和食の肝である火入れの時間や調味料を入れる順番は試行錯誤しましたね。

魚を煮るときには、まず魚の旨みが煮汁に出てきて、そのあと煮汁に染み出した旨みや調味料の味わいが魚に戻ってきて、味が染み込んだおいしい魚になるんです。
だから火の入れ方や調味料を入れる順番を工夫しないと、煮汁にうまく旨みが出なかったり、旨みが戻らなかったりしてしまうわけです。
たとえば、醤油も一度に入れるのではなく、数回に分けて入れるなど、手間ひまをかけてつくっているんですよ。

また、山椒を実ごと使うことで、サワラに移った香りだけではなく、実山椒を噛んだときの食感や香りの広がり方からも、春を感じていただけるようにしています。
 
― 和食ならではの奥深さですね!主役の魚だけでなく、大根の味付けにも工夫があると聞きましたが?
はい。あまりない組み合わせですが、大根にとろろを合わせています。昔、魚の出汁や旨みが出た煮汁ととろろを合わせたまかない料理を食べておいしかった経験があったことを思い出して、 そこから着想を得た創作和食です。煮汁をたっぷり染み込ませた大根ととろろを合わせても、とてもおいしいのではないかと思いました。

また、和食ならではの見た目の美しさにも非常にこだわっていまして、緑が鮮やかなアオサノリをとろろに混ぜ、いり卵をのせることで、春の菜の花畑に見立てています。

主役は魚ですが、煮汁が染み込んだ大根ととろろ、香り高いアオサノリのハーモニーと、美しい見た目の脇役にも注目してほしいです。

「レストラン櫻」はプライオリティ・シーティング対象のレストランです。「遊びに行ったらぜひ食べてみたい!」というあなたには、事前受付がオススメですよ♪

松本スーシェフの経験がキラリと光る、本格的な和の味わいのメニュー。
春を感じに、ぜひ食べにいらしてくださいね。

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Food Division H.K.

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